OSMANLI SARAY MUTFAĞI

Osmanlı Devleti’ nde Saray Mutfağı Matbah-ı Amire veya Matbah-ı Hümayun olarak anılırdı. Fatih Sultan Mehmet Dönemi’ nde inşa edilen Topkapı Sarayı’ nda yemekler Matbah-ı Amire’de pişirilirdi. Saray mutfağı padişahın yemeklerinin yapıldığı özel bölüm ile saray halkının yemeklerinin yapıldığı küçük bölüm olarak ikiye ayrılmıştı. Sarayda mutfak işlerine bakan kişiye Matbah- Amire Emini denir ve bu kişi Hacegan rütbesini taşırdı.

Matbah-ı Amire’ de her gün 4-5 bin kişi için yemek hazırlanır, resmi günlerde ise bu sayı 15 bine kadar çıkardı. Topkapı Sarayı’ ndaki mutfak İkinci Avlu’ nun sağ tarafını boydan boya kaplardı. 20 büyük bacaya sahip bu mutfak sarayın 5.250 m2 lik bölümünü oluştururdu. Asıl mutfağın dışında kilerler, görevli koğuşları, çeşme , cami ve hamamdan oluşan bu komplekse avludan açılan 3 kapıdan girilirdi : Aşağı Mutfak Kapısı, Has Mutfak Kapısı ve Helvahane Kapısı.

Aşağı Mutfak Kapısı’ ndan öncelikle Matbah- Amire Emini’ nin, Kilercibaşı’ nın, katiplerin odalarının bulunduğu İdari Bölüme girilirdi. Burada ayrıca erzakın saklandığı Kilar-ı Amire de bulunurdu.

Has Mutfak Kapısı’ ndan ise asıl mutfak bölümüne girilirdi. Mutfak 8 bölümden oluşurdu. 16. yüzyılda Saray mutfağında, hamurculardan, simitçilerden, pilavcılardan, kebapçılardan, kuşhanecilerden, sebzecilerden ve tatlıcılardan oluşan 60 kişilik bir usta aşçılar grubu ve 200 yamak çalışırdı. Başlarında da üst rütbeli bir görevli olan Aşçıbaşı bulunurdu. Has Mutfak ayrıca Padişahın yemeklerinin pişirildiği bölümdür. Padişahın annesine, baş haremine, kız kardeşlerine ve kızlarına hizmet veren mutfağa Valide Sultan Mutfağı denirdi.

Mutfakların son bölümü, dört kubbeli bir bina olan Helvahane'ydi. Helvaların, reçellerin, şerbetlerin, turşuların ve dillere destan macunların yapıldığı bu mekan, Osmanlı Sarayının hem tatlı imalathanesi, hem de eczanesiydi. Kayıtlara göre, 16. yüzyılda Helvahane'de, Helvacıbaşı'nın denetiminde 812 kişi çalışırdı. Bugün Topkapı Sarayı Müzesinde, eski mutfak özelliklerini koruyan tek mekan Helvahaene'dir.

(Bu bölüm http://www.asitanerestaurant.com’ dan alıntıdır)

1473 yılı Şaban ayına mahsus saray mutfağı defteri, Fatih 45 yaşında bulunduğu dönemde neler yediğine ve saray mutfağının masrafının nelerden ibaret olduğunu anlamak için önemli bir belgedir. Bu defterde kayıtlı olduğu üzere, Fatih Sultan Mehmed`in sarayında, 1473 yılında her gün ne olursa olsun on akçelik balık, dört akçelik istiridye, üç akçelik karides yenmek adetti. Fatih Sultan Mehmed yemeği yalnız başına yerdi. Yemeği padişah huzuruna sürekli olarak kilercibaşı getirirdi.
Divan-ı Hümayun`da üç sini kurulurdu. Birinde veziriazamla başdefterdar, öbüründe vüzera ile defterdarlar ve nişancı, öbüründe de kazaskerler yemek yerlerdi.

Sarayda Fatih Sultan Mehmed için pişen yemeklerde en çok yumurta kullanılırdı. Örneğin tavuk kızartmasında, özel lapa ve peynirli pidede en çok harcanan yumurta idi. Fatih`in padişah sofrasında yenen etler koyun, tavuk, kaz, baş, paça ve işkembe idi. Saraya her gün her biri beşer buçuk akçeye doğru 10 ile 20 tavuk, on ikişer akçeye iki kaz, 4 ile 14 baş, 100 ile 160 paça, iki de işkembe alınırdı. Sebzeler doğal olarak mevsime göre olurdu. 1473 Şabanı kışa rastlamıştı. Sarayda en çok yene sebzeler pırasa, lahana ve ıspanaktı. Sarayın hastalarına da günde beş akçelik ıspanak harcanırdı. Tavuk, yalnız padişah sofrasına özgü değildi. Av kuşları için Kemal Bey`e bağlı çakırcılara, Avcı Bey`e de tavuk verilirdi. Örneğin Avcı Bey`e 10 Şabandan 13 Şabana kadar elli tavuk verilmişti. Avcı Bey Şaban`ın 21`inde Edirne taraflarına ava gitmiş, 21 Şabandan 22 Şabana kadar kendisine eli tavuk gönderilmişti. Fatih`in sofrasında yenilen yemeklerin isimleri şunlardı: Lapa-i hassa, pide-i hassa (peynirli), pide-i hassa (ıspanaklı), mantı-i hassa, boran-i hassa, çorba-i hassa, tavuklu börek, yoğurt, dutmaç, börek

Tatlılar: Bal, muhallebi, zerde, kaymak, baklava, helva, sütlü kadayıf.
Meşrubat: Şerbet, pekmez, boza, naneli üzüm şerbeti.
Meyveler: Armut, nar, badem. En çok badem kullanılırdı. Örneğin, birden kırk beş kantar badem alındığı olurdu. Paşalar ve ağalara verilen yemekler de saray mutfağına aitti. Paşalara, ağalara, Enderun delikanlılarına ayran, lahana çorbası, baklava, borani, kelle-paça, lapa ve dutmaç verilirdi.

Hicri 878 (M. 1473) tarihli Matbah-ı Amire Defteri`ne göre Fatih`in sarayında yalnız bir ayda tüketilen erzakın miktarı şöyle sıralanmaktadır: 64 kantar bal, 544 tavuk, 28 mut pirinç, 61 kaz, 19 kıyye safran, 116 istiridye, 87 karides, 400 balık, 12 miskal misk, 10 kıyye biber, 11 kıyye zaytinyağı, 3 şinik pekmez toprağı, 84 kıyye Eflak tuzu, 13 kıyye nişasta, 51 şişe boza. Bunlardan başka616 baş kelle-paça, 180 işkembe, 649 yumurta, yalnız av kuşları için 229, ava giden Avcı Bey için de 60 tavuk, saray görevlileri için 770 akçelik ilaç.

Fatih döneminin ölçüleri şunlardı: Kantar, mut, ludra, kelendir, şinik, kile, miskal. Erzak ve yemiş fiyatları 1473 yılında şöyle idi: Yağın kıyyesi 8, zeytinyağının 6, armudun 5, üzümün 2, Eflak tuzunun 2, eriğin 5, narın 3 akçe idi. 200 yumurta 23, 1000 limon 70 akçeye alınırdı. Sirkenin kelendiri 2, bulgurun kilesi 6, kestanenin kilesi 20, pirincin mudu 350 akçe idi.
Fatih`in sarayına un Bursa`dan, bal Malkara`dan, zeytin İzmit`ten, tuz Eflak`tan, üzüm Kargın`dan ve Ayaş`tan, balık bazen Terkos gölünden, armut ve kestane Burs`dan getirilirdi.

1473 yılı Şaban ayı saray gideri 216.011, saary mutfağı gideri 135.363 akçe idi.

On yedinci yüzyılda ise saray ileri gelenleri bir haseki, Şehzade Mustafa, Şehzade Ahmet, Ayşe Sultan, Ümmügülsüm Sultan, Rukiye Sultan, Fatma Sultan, Bahri Kadın, Afife Kadın ve odalıklardan oluşmaktaydı. Bunların her birinin ayrı ayrı erzakı ve ödeneği vardı. Bu ödenek özel olarak bir deftere yazılmıştı. Bu defter "Şevketlü ve mehabetlü padişah-ı alempenah hazretleri ile göçlerde olan ve Asitane-i Saadet (İstanbul)`te Saray-ı Cedid-i Amire (Topkapı Sarayı)`de olan Harem-i Hümayun ve Enderun-i Hümayun için verilen tayinat ve matbah-ı amire (saray mutfağı) de beher gün pişirilen yemeklerin masrafları ile helvahane-i mamureye beher gün ve senelik verilen harçları ihtiva ediyordu.

Padişaha verilen ekmekler has ekmek, Beç ekmeği, yeni börek, Yağlı halka, simit, pide, mirahor ekmeği, imam ekmeği, yuka ekmeği, Beç poğaçası, nohut ekmeği ve şekerli ekmek idi. Sarayda değişik türlerde ekmek pişirilirdi

Sarayda et türünden yenilen şeyler: Et, tavuk ve güvercindi. Örneğin padişaha her gün, Haseki Sultana on, Arife kadına on güvercin verilirdi. Sebzelerin her türlüsü sarf olunur, şalgama varıncaya kadar sebze verilirdi. Bunların içinde lahana turşusu, tarhun, dorak otu, ve kavata da vardı. Padişaha ve Haseki Sultana verilen meyveler arasında bir okka kaymakla iki tabak Üsküdar kaymağı da bulunurdu.

Sarayda en çok balmumu yakılırdı. Padişah tahtı için her biri beşer yüz dirhemlik beyaz balmumu, padişah fanusu için de sarı fener balmumu verilirdi. Sarayın bütün dairelerine, Has odaya, silahtar ağaya, ser kilariye, seferli odasına verilen balmumları belirli idi. Bunlar bir ile iki adedi geçmezdi. her biri de iki yüzer dirhemlikti.

Tatlılara özellikle önem verilirdi. Reçelleri tazelemek için üç ayda bir 50 kıyye harcanırdı.

Sofralara konulan kaşıklar: Ceviz hoşaf kaşığı, nakışlı hoşaf kaşığı, abanoz kemikli yemek kaşığı, abanoz sade yemek kaşığı, şimşir, renkli kemik hoşaf kaşığı, şimşir, renkli yemek kaşığı, sade yemek kaşığı, ilik kaşığı, yumurta kaşığı. Sofralar telatin denilen sağlam, yumuşak deri ile kaplı idi.

Baharda elli gün kuzu yenirdi. Kuzu verildiği zaman saray mutfağına badem ve kuşüzümü de vermek usuldendi. Nisanda yağmur suyu toplamak adetti. Bunun hiçin her yıl iç kilere 10 adet billur şişe, 25 adet büyük, 30 adet küçük şişe, 25 adet gül yağı şişesi, üç kıyye pembe, 150 dirhem beyaz, 200 dirhem kırmızı balmumu, ince, parlak muşamba ve kalın muşamba verilirdi.

Kaynak: Eski İstanbul / Ahmet Refik/ Yayına Hazırlayan: Sami Önal / İletişim Yayınları / S:13-21

Saray Mutfağı’ nın vazgeçilmezleri arasında yer alan helva üzerine bir Nasreddin Hoca fıkrası ile yazımı sonlandıracağım : Nasreddin Hoca, arkadaşlarıyla yemek üzerine sohbet ederken, söz döner dolaşır helvaya gelir. Biri, “Şu anda neye sahip olmak istersin?” diye sorar Hoca’ya. Hiç düşünmeden cevap verir Hoca: “Helvam olsun isterim. Uzun zamandan beri helva yemeye fırsatım olmadı”. Nedenini de açıklar hemen, “Unumuz olduğunda şekerimiz yoktu. Şu anda biraz şekerimiz var, fakat yağımız yok. Yağı bulduğumuzda da un bulamayız. Bu yüzden helva yiyemedim.” Arkadaşları da, tüm malzemenin tam olarak bulunduğu bir anının olup olmadığını merak eder. Bunun üzerine Hoca şöyle cevap verir: “Ha, o zaman da ben evde değildim.”

OSMANLI MUTFAĞI

Binlerce yıllık kültür birikimi ve 3 kıtaya uzanan sınırları ile Osmanlı İmparatorluğu elbette kendine özgü bir yemek kültürü yaratmıştır. Günümüzde Osmanlı Mutfağı ile ilgili olarak bilgi alınabilecek çok az kaynak var. Bunda Osmanlı’ larda yemek içmekten fazlaca bahsedilmesinin ayıp olduğu inancı oldukça etkin. Ancak Osmanlı Mutfağı’ nın dünyadaki en önemli 3 mutfak arasında yer aldığı da su götürmez bir gerçek.

Osmanlı Mutfağı’ nın zenginliği, 3 kıtaya yayılan bir devletin bu topraklardaki ve denizlerdeki her türlü besin maddesinden faydalanmasından ve değişik insan topluluklarının beslediği bir kültür mozaiğinden ibaret olmasından ileri gelir.

Osmanlı Mutfağı oldukça hafif bir mutfaktı. Tatlı – ekşi – acı bir arada kullanılır, günümüzde Avrupa ve Asya mutfaklarında sıkça görülen meyve ve et birlikteliklerine sıkça rastlanırdı. Özellikle Saray’ da çeşnicibaşı ve hekimbaşı nezaretinde sağlık ve damak tadına çok dikkat edilerek oluşan çeşniler yurt içinde yayılarak yaygınlaşmıştır.

Kültür Bakanlığı Osmanlı sofralarını 4 başlıkta irdeliyor : Aile Sofrası, Misafir Sofrası, Toplu Yemek Sofraları ve İmarethaneler.

Aile Sofrası’nda günde 2 kez yemek yeniyor : Kuşluk Yemeği ve Akşam Yemeği. Yere yayılan sofra örtüsünün üzerine konan altı tahta bir yer sofrasının üzerine sini yerleştirilirdi. Büyücek bir bakı kase ile siniye konan çorba ilk yemeği oluştururdu. Besmele ile başlanan yemekte pek konuşulmaz, yüksek sesle gülünmez, ağız şapırdatılmaz ve yemeği beğenmemezlik durumu kesinlikle beyan edilmezdi. Ekmek koparılarak yenir, yemek aynı kaptan yenirdi. Çorbadan sonra ailenin maddi durumuna göre bir et yemeği, yanında pilav, ardından soğuk bir yemek veya börek, en son da meyve veya tatlı gelirdi sofraya. Yemeğin sonunda baba şükür duası eder, herkes tuzluktan bir tutam tuz alıp ağzına atarak ve anneye veya yemeği pişirene teşekkür edilirdi. Yemekten sonra evin genç kızı kahve yapar, sofrayı kaldırdıktan sonra yerde asla ekmek kırıntısı kalmamasına çok dikkat edilirdi.

Misafir Sofrası’ nda ise yakın arkadaşlar, akrabalar, komşular veya Türk Kültürü’ nün önemli kavramlarından birisi olan “Tanrı Misafiri” bulunurdu. Davetlilerin yakınlığına göre kadın ve erkek sofraları ayrı ayrı veya aynı odalarda olabilirdi. Bu sofralarda konuklara “tatlı yiyelim tatlı konuşalım” düşüncesinin bir göstergesi olarak birer kaşık bal veya reçel sunulurdu öncelikle. Aynı Aile Sofrası gibi Misafir Sofrası’ nda da çorbadan sonra ailenin maddi durumuna göre et çeşitleri, pilav, börek, tatlı veya meyve sıralaması ile devam edilirdi. Yemek sonunda sofranın en yaşlısı dua eder ve yemeği hazırlayana teşekkür edilirdi.

Toplu Yemek Sofraları ise asker ocağı, tekke, dergah ve zaviyelerde, okullarda, kervansaray ve hanlarda gerçekleşmiştir. Bu sofraların giderleri genellikle vakıflardan ödenirdi. Yemek zamanı bir yemek görevlisi herkesi yemeğe çağırır, çağrıyı duyan sofradakileri bekletmemek için ellerini yıkayarak hemen yemekhaneye giderdi. Belli bir hiyerarşiye göre oturulan bu sofralarda Aile Sofraları’ ndaki kurallar aynen geçerliydi ve bu sofralar doğal olarak erkek sofralarıydı.

Osmanlı’ da toplu yemek kültürlerinden birisi de imaretanelerdi. İmarethaneler yoksullara parasız yemek vermek için açılmış olan hayır kurumlarıdır. Bu geleneğin kökeni İslam’da yer alan zekat ve fitre gibi dini vecibelere dayanır. İmarethanelerin giderlerini zenginlerin oluşturduğu vakıflar sağlardı. O dönemde sadece İstanbul’ daki imarethanelerde günde en az 4-5 bin kişiye yemek verilirdi, bayram ve şenlik günlerinde ise bu sayı daha da artardı.

İmarethanelerden söz açmışken bu güzel mekanlarda verilen özel bir ekmek türü olan Fodla’ dan söz etmeden geçemeyeceğim. Fodla kepekli undan yapılmış pide benzeri bir tür ekmektir. Fodla yassı pide şeklinde yapılırdı. Yeniçeriler arasında tayın olarak bilinen Fodla 94 veya 45 dirhemlik yapılırdı. Bir medreseye yeni kayıt olan bir öğrenciye istihkak olarak tam Fodla verilirdi.

Osmanlılarda ekmek ise öncelikle ev fırınlarında pişirilirdi. Komşular belli günlerde toplanarak birlikte yaparlardı ekmeklerini. Batılı alışkanlıkların yerleşmesi ile fırınlar açılmış ve “çarşı ekmeği” kavramı yerleşmiştir topluma. Ancak bu yerleşim kolay olmamış ve çarşıdan ekmek alan evlerin ahalisi bir süre kınanmış ve hafifçe alay edilmiştir. Artun Ünsal Nimet Geldi Ekine adlı kitabında Osmanlı Döneminde ekmek kültüründen söyle bahseder:

“Osmanlı döneminde, İstanbul'un günlük ekmek ihtiyacı için buğdaylar devletin depolarında saklanır, un emrinin teftiş edildiği Unkapanı'nda tartılan un, imaretler, kışlalar, kent fırınlarına taşınırdı. Ekmeğin fiyatı devlet tarafından belirlenirdi Hileyle eksik ekmek çıkartan fırıncılara para cezası, halkın önünde falakaya çekilme, fırın önünde kulağından duvara mıhlanma gibi cezalar verilirdi. Ekmek , tabbah ve elekçiler tarafından hazırlanıp pişirilirdi. Pişirilen ekmeği muhafaza eden kişi Kilercibaşıydı. İstanbullu ekmekçilerin ve uncuların ambarlarında altı aylık zahire bulundurma zorunluluğu vardı. Fırıncı esnafı her gün halis beyaz ekmek hamuru yoğurmak, kıvamında pişirmek, doğru tartmak ve belirli bir fiyattan satmak zorundaydı. Fırıncı hiçbir nedenle fırınını kapatamazdı. Kefilsiz ekmekçilik yapılamıyordu. Fırıncı bir suç işlerse kefili de sorumlu tutuluyordu. Eğer kadı uygun görürse, fırıncı işini başkasına satmak ve devretmek zorundaydı.”

Bu derleme ile Osmanlı Mutfağı’ na kısa bir giriş yaptım. Osmanlı Mutfağı ile ilgili derlemelerim sanıyorum birkaç gün daha sürer. Bu yazımı ise bloğumun içeriğine uygun belki de çoğunuzun bildiği bir hikaye ile sonlandırmak istiyorum.

Efendim Sultan 2. Mahmut Dönemi’ nde Şeyhülislamlarından olan Dürrî-zâde Seyyid Abdullah Efendi’nin iftar sofraları pek meşhurmuş. Kulaktan kulağa yayılan bu metihler Padişahın kulağına kadar gelmiş tabii ki. Padişah bir gün habersiz olarak Şeyhülislamın Üsküdar’ daki konağına iftara gitmiş. Muhteşem yemeklerin yanında kullanılan tabakların, bardakların güzelliği de göz alıyormuş. Yemeğin sonunda sofraya gelen hoşaf kaseleri ise diğerlerinin güzelliğinde değilmiş. Padişahın ilgisini çekmiş bu ve Şeyhülislama sormuş nedenini. Şeyhülislam “hoşafın tadı bozulmasın diye buzları kaseye attırmıyorum, kaseleri buzdan yaptırıyorum” diye cevaplamış.

Kaynakça : http://www.kultur.gov.tr

MERHABA

Tüm selamlama kelimeleri arasında en çok hoşuma giden “merhaba” dır. “Merhaba” ’nın Farsça kökenli olduğunu ve “benden sana zarar gelmez” anlamına geldiğini çoğumuz biliyoruz sanırım. Bu nedenle yeniden blog yazmaya daha doğrusu eski bloğumu yeni evine taşıyıp yazılarımı buradan daha aktif olarak sürdürmeye karar verdiğimde başlangıca güzel bir “merhaba” koymak istedim.

Blogcu.com da “yemekhikayeleri” adıyla sürdürdüğüm http://yemekhikayeleri.blogcu.com adresinde yer alan blog yazılarım bundan sonra burada devam edecek. Yazma isteği garip bir duygu aslında, içimde hep yazma isteği varken bir türlü başlangıç yapma cesareti yoktu. Çoğunuza yazmanın cesaretle ne ilgisi var diye düşündürtebilecek bu yorum aslında benim için çok doğru bir yaklaşım. Yazmak ciddi bir cesaret işi tabii okuyucularını ciddiye alanlar için. Ne konuda yazarsanız yazın, okuyucu kitleniz kim olursa olsun her kelimenin ayrı ayrı tartılması gerek diye düşünenlerdenimdir ben. “Söz uçar, yazı kalır” çünkü.

Bloğuma yemek yareni adını koymam da bu ince ince düşünmenin, ölçüp biçmenin sonucunda gerçekleşti. Ağırlıklı yemek yazıları olacak ama yarenlik de edeceğiz aslında. Bolca tarifler içermeyecek çünkü bu anlamda çok değerli blog yazarları var ve ben de zaten onlardan bolca faydalanıyorum günlük hayatımda. Ben yemeklerin hikayelerine daha çok meraklıyım. Aslında yapılması gerekenin yöre yöre gezip hikayeleri olan yemekleri özellikle ninelerimizin ağzından dinleyip yazıya dökmek, nesilden nesile aktarılan o güzelim tarifleri fotoğraflamak ancak şu aşamada bunu yapmam pek olası değil. Ancak bu bloğun temel felsefesi budur ve ben bunu ileride mutlaka gerçekleştireceğim deyip şimdilik derleme – tercüme yazılarla bloğumu güncel tutacağım.

Uçsuz bucaksız bir bilgi deposu olan ama aynı zamanda hızla bir bilgi çöplüğüne, en kibar deyimiyle “oradan buradan alıntılamalarla ve emek hırsızlıkları ile” dolu Internet ortamında tercüme – derleme yapılan tüm linkler bloğumda yer alacak. Bu bloğun içeriği elbette herkese açık ancak araştırma, tercüme ve derleme de ciddi anlamda bir emek işi olduğundan takipçilerden ve paylaşımcılardan tek ricam alıntıladığınız yazılarda bloğumu link olarak vermeniz olacak.

Mutluluk hikayeleri ile nice paylaşımlara….